Le topinambour, légume d'hiver

Origines

 

Le topinambour, également appelé artichaut de Jérusalem, est une plante de la famille des astéracées (comme par exemple les marguerites, le tournesol ou encore la camomille) dont nous consommons le tubercule. Originaire d'Amérique du Nord où il était consommé par les tribus indigènes, il a été introduit en France au XVIIe siècle par les colons canadiens. Tout d'abord apprécié de la population, il sera relégué en arrière-plan à la fin du XVIIIe siècle, à l'époque de la promotion de la pomme de terre dans nos assiettes par l'agronome Antoine Parmentier.

Il fera son grand retour, bien qu'involontaire, sur le devant de la scène au cours de la seconde guerre mondiale en raison du manque de pommes de terres - réquisitionnées par les armées aux titres des indemnités de guerre à payer à l'Allemagne -, tout comme son compagnon, le rutabaga. La guerre terminée, il retournera aux oubliettes pendant de longues années,  ne servant quasiment que de nourriture au bétail - tubercules et fourrage -, pour revenir dernièrement en surfant sur la vague des légumes anciens et oubliés.

 

 

Utilisation

 

Facile à cuisiner et à accommoder, aussi bon cru que cuit, avec un léger goût sucré proche de la saveur de l'artichaut qui le rend généralement assez apprécié des enfants, le topinambour gagne à être connu et à retrouver son chemin jusqu'à nos assiettes.

Vous le trouverez sur les marchés de la fin de l'automne au début du printemps. Nous sommes donc en pleine saison des topinambours, légumes d'hiver par excellence et vous en trouverez relativement facilement en cette période de l'année sur les marchés ou en magasin bio.

 

Si le topinambour n'a pas été traité chimiquement, vous n'avez pas besoin de le peler. Rincez-le à l'eau et brossez-le soigneusement, cela suffira.

Poêlée de légumes, soupes, purées, gratins, salades, crudités, jus de légumes, lactofermentation, frites, chips, galette..., aucune préparation culinaire ne lui résiste. Alors n'hésitez pas à expérimenter. Mes enfants aiment le manger revenu à la poêle ou râpé, mélangé avec une pomme, et relevé avec une sauce vinaigrette. Sur la photo ci-contre, nous avions également ajouté un poignée de noisettes et d'amandes. Il se marie en outre très bien avec les champignons et le riz.

 

Et si vous avez la chance de posséder un jardin, pourquoi ne pas en planter chez vous? C'est une plante vivace et relativement rustique, demandant très peu d'entretien, certes assez envahissante, même sur des sols pauvres, mais qui vous fournira facilement de quoi subvenir à vos besoins. Il existe différentes variétés, du tubercule couleur crème commun à des sortes allant du jaune au violet. A vous de choisir celle qui vous convient.Le topinambour a également le grand avantage de bien résister au froid. Il peut donc être conservé en terre en hiver, quitte à pailler le sol si nécessaire dans les régions froide. Cela permet de prélever les tubercules selon les besoins au fil de l'hiver. La tubercule étant fragile et se conserve mal au delà de quelques jours, elle doit donc être consommée rapidement.

 

 

Propriétés

Contrairement à la pomme de terre à laquelle il est souvent comparé en raison de leur similitude en matière de mode de cuisson, le topinambour est certes une source de glucide mais il ne contient pas d'amidon, ce qui le rend intéressant dans les régimes à faible indice glycémique. Il est en outre nettement moins calorique.

Le topinambour est un excellent prébiotique. C'est-à-dire qu'il sert de nourriture privilégiée à notre flore intestinale. Il contient en effet de l'inuline, des polysaccharides dérivé du fructose dont raffole notre microbiote. Nous en trouvons également dans la chicorée, l'ail, le poireau, ou encore l'asperge. Cette fonction lui permet d'aider à réguler le transit intestinal et de soulager, par exemple, la constipation. Vous trouverez plus d'informations sur les prébiotiques et les probiotiques dans cet ancien article du blog.

 

Le présence d'inuline et la haute teneur en fibres du topinambour explique toutefois les ballonnements et les gaz que peuvent ressentir certaines personnes aux intestins sensibles après avoir consommé la petite tubercule. Il serait moins difficile à digérer jeune ou consommé quelques jours après la récolte, plutôt qu'immédiatement après être sorti de terre.

 

En dehors de ces qualités de maintien d'un microbiote intestinal équilibré, le topinambour est en outre une excellente source de minéraux (notamment potassium*, fer, phosphore, calcium), ainsi que de vitamines (A, C et groupe B, notamment de vitamine B9). Il est aussi connu pour ses pouvoirs antioxydants non négligeables et l'inuline qu'il contient permettrait une meilleure absorption du magnésium.

Alors ne vous en privez pas! Ajoutez le topinambour à votre panier alimentaire. L'hiver est long, nous avons besoin de variété dans notre assiette pour tenir jusqu'à l'arrivée du printemps.

 

*Le potassium assure de nombreuses fonctions vitales dans l'organisme. Il contribue, entre autres, à l'équilibre de la tension artérielle, au maintien de l'équilibre acido-basique, ainsi qu'au bon fonctionnement des contractions musculaires, des reins et du système nerveux.

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